제과·제빵 이론, 확실히 헷갈리기 쉽죠—차근차근 답변드릴게요

1. 제과와 제빵의 차이

· 이스트 사용 여부

o 제빵: 이스트(효모)를 넣어 발효 → 식사용 빵(바게트, 식빵 등)

o 제과: 발효 없고 화학 팽창제 사용 → 디저트/구움과자류

· 밀가루 종류

o 제빵: 글루텐 함량 높은 강력분, 쫄깃함 강조

o 제과: 박력분 위주, 부드럽고 바삭한 식감

2. 제과에서 유지(지방)가 갖춰야 할 성질 4가지

유지는 제과 맛·식감·구조에 핵심이에요. 주요 기능은 아래 같아요

1. 크림성 – 공기를 품어 부풀고 부드럽게

2. 쇼트닝성 – 글루텐 입자 끊어 부드럽고 바삭하게

3. 신장성 – 반죽 밀고 늘어날 수 있게 도움 (퍼프 등)

4. 안정성(보존성) – 산패 견디고 보존기간 늘림

3. 제과 제조원리 기본 공정 순서

제과(구움 과자) 만드는 일반 흐름이죠

1. 믹싱

2. 둥글리기

3. 1차 발효 (제과는 생략 또는 중간 휴지)

4. 분할

5. 중간 발효(또는 휴지)

6. 성형(짜기·찍기·접기 등)

7. 굽기(오븐/튀김)

8. 충전·장식

9. 냉각

10.포장

4. 제빵 과정 순서

스트레이트법(기본법) 기준 절차

1. 계량

2. 반죽 → 1차 발효

3. 분할 → 둥글리기 → 벤치타임

4. 성형

5. 2차 발효

6. 굽기

7. 냉각

8. 포장

5. 과자 제조원리:

① 거품형 과자법 4가지

· 머랭법 (머랭 거품 반죽)

· 케이크법 (크림→계란→가루)

· 별립법 (분리계란 거품)

· 반별립법 (반 머랭, 반 케이크식)

※ 구체 내용은 교재 참조

② 반죽형 과자법 4가지

· 째내기법 (반죽 쥐어서)

· 찍어내기법 (틀로 찍기)

· 접어밀기법 (퍼프·파이식)

· 팬닝 (틀에 담아 굽기)

6. 포장의 정의와 포장 시 주의점

· 정의: 유통 중 제품의 상태·가치 보호, 저장성 향상

· 주의 사항:

o 유해물질 비허용

o 세균·곰팡이 오염 방지

o 방수성, 통기성 적절

o 내열·내약품성, 투명성 고려

o 경제적 (단가 낮고 제품 변형 없어야)

모두 한 번에 정리해 드렸어요. 시험 준비하시는 분께 꼭 도움이 되길 바랍니다! 추가적으로 더 궁금한 부분 있으면 언제든 질문해 주세요